Le Champignon du Samouraï

 

Champignon au doux nom venant du soleil Levant : le Shiitaké connu depuis des millénaires au Japon et en Chine Il fait partie intégrante de la pharmacopée chinoise et japonaise. 

Appelé également Le lentin du chêne , appelé communément par les francophones lentin comestible ou encore shiitake  ou bien encore champignon parfumé est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C’est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l’arbre shii  qui est son hôte historique. Ce dernier est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.

Ce champignon possède, en plus d’un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer, potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l’appétit) en cas d’anorexie.

Dame Nature nous offre des produits qui renferment de nombreuses vertus pour la santé.  

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La petite histoire du Shiitaké 

L’origine du Shiitaké remonte à des millénaires. En effet en l’an 200, l’empereur Chuai, 14e empereur du Japon aurait reçu en cadeau lors d’une visite en Chine, un Shiitaké. Dès le XI siècle la culture de ce champignon était maîtrisée en forêt sur des billots de bois, une technique à laquelle les Japonais apportèrent des améliorations et qui fut développée dans toute l’Asie. Au Japon il était tellement apprécié pour son goût et ses qualités, que son usage était réservé à la seule famille impériale et de leurs plus fidèles serviteurs, dont les fameux samouraïs.

«  Champignon du samouraï »  est l’une des désignations courantes du shiitaké, façon imagée de signifier ses vertus fortifiantes remarquables.

Sous la dynastie Ming, entre 1400 et 1600 après JC on le surnommait « l’élixir de longue vie ». Il était recherché pour améliorer l’endurance physique, la vigueur sexuelle et la longévité. Encore de nos jours il est considéré comme le champignon de longévité par excellence.

Son nom shiitaké vient de l’arbre Shii, arbre sauvage de l’île de Kyushu au sud du Japon sur lequel il pousse et « také » qui signifie « poussant sûr ». Malgré des conditions climatiques difficiles, humidité, obscurité, ce champignon au pied court et au chapeau brun avait une capacité de résistance plus forte que les autres végétaux face aux proliférations bactériennes diverses, comme s’il avait créé lui-même ses propres défenses immunitaires. Il restait frais bien plus longtemps que les autres champignons. Ce que ne manquèrent pas de remarquer les habitants de cette île.

Un peu de botanique

Le lentin du chêne (Lentinula edodes), est un champignon de la famille des Marasmiacea. Comme précisé ci-dessus il tire son nom de l’abre sur lequel il pousse le Shii et de « také » qui signifie « poussant sûr ». Le Shii est un arbre à très petites feuilles, de la famille des Fagacea. Son nom chinois Xiang Gu et en anglais Chinese black mushroom.

Le Shiitaké est composé d’un pied blanc monté d’un chapeau marron qui peut atteindre 15 cm de diamètre. 

Production du Shiitaké

Le Shiitaké est le 2e champignon le plus cultivé dans le monde après le champignon de Paris.
Le Shiitaké affectionne un climat chaud et humide. 

en franceEn France 

Il fut amené en France qu’au milieu des années 80. C’est en Bretagne devenue la première région productrice en Europe que sa culture délicate sur bois s’est développée.

Dans les Cévennes la champignonnière du Mas La Devèze a choisi elle aussi de cultiver Shiitake selon la méthode orientale classique où on utilise depuis des milliers d’années des rondins morts comme substance nourricière. Cette méthode est cent pour cent naturelle, mais elle est moins rentable. Par contre le goût des champignons cultivés de cette manière est bien supérieur. Sa chair est ferme et dégage en bouche un goût de bois. C’est un vrai régal.

Le Japon

AU JAPONDepuis le XXe siècle, La production nippone des shiitakés est assurée par la Coopérative agricole du département de Oita (OSK – Oita Shiitake Agricultural Cooperative) sur l’île de Kyushu. La coopérative compte plus de 4000 membres et avec 48 % de la production nationale, Oita est le numéro 1 au Japon pour la production de shiitakés.

Le secret de la saveur du Shiitaké réside dans sa culture sur des souches de chêne. Le champignon pousse grâce aux nutriments contenus dans des souches, les shiitakés peuvent donc pousser sans traitement chimique. Les agriculteurs (mycoculteurs) les laissent croître suffisamment longtemps (jusqu’à 2 ans) afin de développer une chair ferme épaisse et dégage en bouche un goût de bois. Un goût succulent.

Malheureusement aujourd’hui le shiitaké est aujourd’hui le plus souvent cultivé en champignonnière à l’état intensif, sur des coussinets de compost pré-ensemencés ou sur de la paille de blé additionnée de son, de carbonate de calcium, de gypse et de sucre. On les plonge dans l’eau froide pour accélérer la fructification.

Chine, premier producteur mondial avec 90 %

En Chine, on privilégie la méthode sur sciure, qui facilite la récolte et réduit le risque de déforestation liée à une demande en augmentation constante : les Chinois en produisent plus de 1,5 tonne par an (poids frais), soit près de 90 % de la production mondiale. Mais la culture sur sciure exige une technologie faisant appel à des infrastructures hors de portée de l’amateur. La culture sur billot, au contraire, peut se pratiquer à l’échelle familiale sans matériel particulier.

En Europe on trouve encore deux autres cultures de shiitaké sur rondins, une en Italie et une aux Pays-Bas. Au Japon, en Corée et en Amérique du Nord, la culture sur rondins est une industrie considérable avec des fermes de 20 000 rondins en production.

De quoi est composé le Shiitaké

Le Shiitaké est très riche en principes actifs, il contient 26 % de son poids sec en protéines, des lipides, principalement de l’acide linoléique, des hydrates de carbone, des fibres, des vitamines et des ergostérols. Son principal composé est le lentiane.

Les fibres alimentaires
Le shiitaké est très riche en fibres alimentaires. 77 g de shiitaké cuit contient près de 2 g de fibres et comble 4 % des apports quotidiens recommandés des hommes de 19 ans à 50 ans et 5 % des femmes du même groupe d’âge. Quant au shiitaké séché, une portion de cinq champignons (18 g) comble 5 % et 8 % des apports recommandés. Plus de 90 % des fibres du shiitaké sont sous forme insoluble, qui permet de maintenir une fonction intestinale adéquate. Les fibres insolubles favoriseraient le bon fonctionnement du transit intestinal et préviendraient ainsi du cancer du côlon. Les fibres insolubles contribueraient à une meilleure prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète de type II.

Des protéines

ProtéinesDes protéines en quantité importante qui remplace la viande pour les personnes qui n’en consomment pas : 100 g de Shiitaké apportent 2,2 g de protéines. En effet il contient tous les acides aminés essentiels comme la leucine et la lysine, que l’on retrouve dans la même proportion de lait ou de viande. Un plus non négligeable, ces protéines se digèrent très facilement à l’inverse de la viande par exemple.

Lentiane
Le lentiane ou polysacharide est un sucre complexe qui a des propriétés antivirales et antitumorales. Ce composé a la propriété de stimuler les mécanismes de défense de l’organisme. Il intéresse actuellement bon nombre de chercheurs et les résultats sont prometteurs, On utilise actuellement ce composé en thérapie adjuvante dans le cadre de traitements classiques contre le cancer comme (chimiothérapie, radiothérapie) surtout au Japon et en Chine. 

Le Shiitaké et notre santé

Les antioxydants
Les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers. La présence de composés phénoliques ou polyphénols donne au Shiitaké d’excellentes propriétés antioxydantes.

Antimicrobien et antifongique
Le shiitaké contient des composés qui ont une activité antimicrobienne et antifongique comme le lentiane, la lenthionine et l’acide oxalique).

Cholestérol
La présence d’un autre composé dans le Shiitaké appelé éritadine a la particularité de réduire le taux de cholestérol dans le sang. Ce constat a été vérifié par un certain nombre d’études scientifiques.

Papillomavirus
Des chercheurs de l’université du Texas ont découvert en 2014 un autre composé extrait du Shiitaké : l’AHCC (Active Hexose Correlated Compound), qui s’est révélé capable de détruire le virus du papillomavirus humain (HPV), présent dans 99 % des cas de cancers du col de l’utérus et 95 % des cancers de l’anus, pour ne citer qu’eux.

Sphère digestive
Les composés présents dans le Shiitaké comme le lentiane, la lenthionie et l’acide oxalique dont nous savons qu’ils sont antimicrobiens et antifongiques ont eu une action positive dans le cadre d’une étude in vitro sur des souches responsables d’inflammation et de nécroses tissulaires dans la bouche, les dents, l’estomac et le tube digestif.

lantianéeLe lentiane, cancer et sida

Le Japon s’est penché le premier sur les propriétés et les résultats de l’utilisation du du lentiane dans le traitement de certains cancers comme celui de la prostate, du pancréas, du foie ou de l’intestin en complément avec les chimiothérapies. Certaines études ont démontré que le lentiane, polysaccharide complexe, administré en intraveineuse, renforçait l’action des « cellules tueuses » dans leur action contre les tumeurs. Le lentiane a également une autre botte secrète, il limite les lésions chromosomiques dues à une chimiothérapie ou radiothérapie ainsi que le développement des métastases.

Contre le Sida, c’est absolument miraculeux. Le lentiane est capable de prolonger la vie des sujets atteints. Lorsque l’on fait le suivi de la progression du VIH, on porte son attention sur les cellules immunitaires appelées « à récepteur CD4 ». Si leur nombre baisse c’est que la maladie progresse.

Une étude comparative a été réalisée avec le traitement classique à la didanosine durant 14 semaines pour faire remonter le taux de CD4, en complément avec le lentiane la durée s’est élevée à 38 semaines et il s’avère qu’elle stimule en plus les autres familles de cellules immunitaires comme les macrophages.

En conclusion

Selon le professeur en mycologie germano-hongrois Jan Ivan Lelley, auteur de plusieurs ouvrages de référence outre-Rhin, le shiitaké peut être consommé couramment, voire quotidiennement, à des doses allant de 5 à 15 grammes de champignon séché par jour. 

Mise en garde

Il n’y a aucun risque à consommer du Shiitaké, cependant il peut parfois provoquer une diarrhée passagère, des ballonnements intestinaux et des démangeaisons de la peau, chez certaines personnes, lorsque pris en quantités importantes. On déconseille également de consommer ce champignon, aux personnes sous médication pour fluidifier le sang, anesthésiant ou diurétique. 

Le shiitaké en cuisine :  Frais ou déshydratéshiitaké

Frais il faut les préparer juste avant consommation en les passant sous l’eau froide et en les essuyant précautionneusement dans un torchon propre.

On trouve le plus souvent le Shiitaké en version déshydratée, mais il est maintenant disponible sous forme fraîche. Pour réhydrater le shiitaké séché, il suffit de le faire tremper une vingtaine de minutes et les plus épais une heure Ne jetez pas l’eau du trempage, elle peut servir pour réaliser de délicieux bouillons auxquels il donnera une délicieuse saveur.

Que ce soit frais ou déshydraté il peut être cuit directement dans les soupes ou plats, pour un apport bénéfique la plupart des principes actifs intéressants étant hydrosolubles.

Pour en savoir plus, lire le livre :  Shiitaké de Anne Bruner – éditions La Plage

Le champignon parfumé Remarquable par sa texture et son parfum puissant, riche en protéines et bourré d’antioxydants, le shiitaké est un champignon star au Japon. Il est aussi cultivé en France et disponible frais ou séché. Autant de bonnes raisons de l’adopter ! Découvrez 13 recettes gourmandes pour le mettre en valeur et profiter de ses bienfaits.

Le shiitaké est un champignon brun et très parfumé, qui relève les arômes de tous les plats, qu’ils soient d’inspiration asiatique ou cuisinés comme avec nos champignons sylvestres. Dès le début de mes essais, je me suis vraiment régalée à mettre au point cette soupe crémeuse aux shiitakés, les tartelettes de polenta, des brochettes de légumes grillés, un pâté « champignon aux champignons » ou encore un bo bun végétarien. J’espère que ces plats simples et conviviaux vous plairont. 

Principales sources :

livre• Altermedica : www.altermedica.fr
• Bioalaune : www.bioalaune.com
• Champisud : www.champisud.com
• Compléments alimentaires : www.complements-alimentaires.co
• Doctissimo : www.doctissimo.fr
• Mas La Devèze : www.ladeveze-cevennes.com
• Ma santé naturelle : www.masantenaturelle.com
• Plantes & santé : www.plantes-et-sante.fr
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Sciences et Avenir : www.sciencesetavenir.fr
• Top santé : www.topsante.com
• Umami Paris : www.umamiparis.com
• Wikipedia : www.wikipedia.org

 

À propos de francesca7

Administratrice du forum LA VIE DEVANT SOI sur http://devantsoi.forumgratuit.org/

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