L’influence du chêne sur le vieillissement

20 novembre 2016

a - le CHENE

 

Le chêne est utilisé en tonnellerie en raison de ses propriétés chimiques aussi bien que de sa nature physique. Parmi les nombreuses espèces d’arbres de la Terre, le chêne est unique de par la taille de ses rayons radiaux qui donnent de la force quand il prend la forme d’un tonneau. 

Chimiquement, c’est un bois particulièrement pur, à la différence de nombreuses essences comme le pin et l’arbres à caoutchouc qui contiennent des résines qui se traduisent dans les extraits par une saveur forte. Les principaux constituants du chêne sont les trois composantes de base de toutes les plantes ligneuses – cellulose, hémicellulose et lignine – plus des tanins et de petites quantités de lipides (huiles, graisses et cires). Avec une exception, qui s’applique principalement au chêne blanc d’Amérique, les lactones du chêne. Les faibles quantités de lipides interviennent au cours du processus de tonnellerie des lactones de chêne. Celles-ci ont un effet profond sur la saveur au point qu’elles sont considérées à part dans ces traitements.

 chez francesca

Lorsque l’on considère l’influence du chêne sur les vins et spiritueux au cours de la maturation, il est très important de se rappeler que les fûts de chêne, les copeaux ou les  citernes ne sont pas fait de chêne brut, mais de chêne qui a été modifié par des ajouts et des traitements thermiques – grillage ou carbonisation. 

Nous allons aussi explorer l’interaction entre les actions de séchage et le traitement thermique. 

La figure 1 montre comment chaque partie de la chimie de l’arbre influe sur le vin ou les spiritueux. 

Cependant, chaque élément mérite un certain développement. D’abord, il faut souligner que tous ces éléments constitutifs sont contenus dans une structure cellulaire. Ce fut autrefois un groupe de cellules vivantes. La manière dont ces composés sont combinés est extrêmement complexe et, en fait, ils ne représentent que les parois cellulaires et intercellulaires du matériau solide – la lamelle moyenne [ou médiane] – la majeure partie du volume du bois mort vide de tout matériel. La structure même des parois cellulaires et comment celles-ci varient en contenu de cellulose, hémicellulose et lignine ne font pas partie de cet exposé et ne sera pas discutée plus loin. 

Qu’est-ce que la Cellulose

La cellulose est le polymère naturel le plus abondant sur Terre et se compose de chaînes linéaires d’unités de glucose. La figure 1 montre qu’elle ne joue aucun rôle dans la maturation sinon une action d’aide à tenir le bois ensemble. Toutefois, il existe des preuves qu’elle peut jouer un rôle dans l’action des bactéries lors de la maturation du vin, mais pas celle du whisky. Ce point de vue suggère que des paires d’unités de glucose peuvent se détacher et donner un composé résultant, le cellobiose, qui peut agir comme élément nutritif dans l’activité des levures Brettanomyces dans les vins.

 

Source : Brochure 

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